Европейские кулинары, ставшие основоположниками молекулярной кухни, назвали ее «наш ответ американскому фаст-фуду». Утонченные мадам и изысканные месье так и не сумели смириться с «быстрой едой» - всеми этими бургерами, чипсами, булками. Поэтому и родили новое гастрономическое направление, которое еще называют «медленная еда». Это новая мировая тенденция — молекулярная кухня.
Картошка пахнет клубникой
Подано: вареное яйцо. Берем яичко и опускаем его в воду 64-градусной температуры. Варим 40 минут, соблюдая температурный режим. В результате яйцо приобретет кремообразную структуру: хочешь ложкой ешь, хочешь — на хлеб намазывай.
Идея. В кулинарных учебных заведениях есть предмет под названием «Пищевая химия». Будущие повара изучают, как температура влияет на вкусовые качества продуктов, — с тем, чтобы у них остались максимально естественные вкус и текстура. Картошка всегда должна быть картошкой, рыба — всегда рыбой.
Основатель молекулярной кухни — британский повар Хестон Блюменталь — ставил перед собой диаметрально противоположную цель. Он считал, что повар — это не только кулинар, но и ученый, который должен познать и прочувствовать привычный продукт до самых молекул. А познав, должен поэкспериментировать: попытаться выжать из блюда вкус, вообще ему не свойственный.
Для «выжимания» в ход идет самое разное оборудование и вещества: жидкий азот, инфракрасные спектрометры, вакуумные устройства, центрифуги и мельницы, измельчающие продукты до молекулярных составляющих... Впрочем, сам Блюменталь главным предметом на кухне считает обычный кулинарный термометр: с помощью идеально выверенной игры температур блюда приобретают самые неожиданные вкусы. К примеру, та же картошка вдруг запахнет клубникой. А рыба превратится в сладкое желе.
Дымом сыт
Подано: в бокал для шампанского наливается горячий мятный суп-пюре. Сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои!—холодный гороховый суп.
Идея. Вырвалось «Бр-р!»? А зря. При употреблении данного блюда возникает потрясающий контрастный эффект: от разницы вкусов, температуры и консистенции. Знатоки молекулярной кухни уверяют, что после дегустации подобных блюд очень тяжело снова вернуться к «нормальной» пище: все время ищешь в ней необычные нотки. И очень расстраиваешься, когда не находишь.
Помимо «ноток», «молекулярные» повара вовсю экспериментируют с консистенцией: путем разнообразной обработки обычные продукты приобретают самые неожиданные состояния — превращаются в жидкую эмульсию, воздушное пюре, желе. Ато и дым с определенным ароматом. Причем очень вкусным и сытным — мечта желающих похудеть!
Омерзительно!
Подано: сардины на тосте из фруктового мороженого, каша из улиток, черная икра на белом шоколаде, мармелад из свеклы, суп из клубники...
Идея. Это только кажется, что съесть подобную еду невозможно. На самом деле повара тщательно подбирают компоненты блюда—они должны сочетаться на молекулярном уровне. Не поверите, но подобной «идеальной сочетаемостью» (при соответствующей обработке) обладают шоколад и морепродукты.
«Для того, чтобы получить удовольствие от молекулярной кухни, нужно отключить стереотипы и включить вкусовое восприятие», — говорят адепты нового кулинарного движения. И проводят такие параллели.
Картошка — это нота до.
Рыба — нота ре.
Мясо — ми...
Мы привыкли, что «до» хорошо звучит только вместе с «ми». Однако если чуть тщательнее поработать с нотами, как это делают великие композиторы, на выходе можно получить потрясающую кулинарную «симфонию».
Правда, порой сочинить «симфонию» не удается даже спецам — есть абсолютно несовместимые на молекулярном уровне продукты. К примеру, базилик и кофе: пожуйте один и запейте другим — вкус получится омерзительным! «Из базилика и кофе ничего сотворить не можем даже мы», — разводят руками продвинутые кулинары.
По материалам всеукраинского еженедельника “Телескоп”
